תהליך הקליה
פולי הקפה הירוקים יכולים להפיק משקה הדומה יותר לתה ירוק. אך כדי לייצר אספרסו פולי הקפה צריכים לעבור תהליך של קליה שמייצרים את הטעם האופייני של הקפה. הקליה נעשית בטמפרטורה בין 175 מעלות בשלב הייבוש ועד לכ- 250 מעלות לשלב הקליה הסופי. מכשירי הקליה הבסיסיים ביותר יכולים להיות פחית על ציר המסתובבת על גחלים או גז בישול בייתי. קיימים גם מכשירי קליה חשמליים ביתיים. עם זאת אי אפשר להתחרות עם מכשירי הקליה המקצועיים המספקים עקביות גבוהה ויכולת מדויקת לשלוט בכל פרט בתהליך הקליה. בחירת משך הקליה, הטמפרטורה ועומק הקליה תלוי אף הוא בנסיונו וטעמו של הקולה. קלייה בהירה תגדיש את פרותיות של הקפה וחמיצותו, וקליה ממושכת תגדיש את מרירותו.
קליה קלה – השלב הראשון של הקליה הוא המעבר של הפולים ממצבם הירוק לשנות את צבעם לחום בהיר. בשלב זה הפולים מתרחבים ומתנפחים מעט ושלב זה מסתיים כאשר נשמעים קולות הפיצוח הראשונים (בדומה לפופ קורן אבל עדין יותר). קליה זו נקראת קליה אנגלית.
קליה בינונית – המשך הקליה אחרי הפיצוח הראשון מאפשר להגיע לצבעים עמוקים יותר של חום שוקו, ולפתח טעמים איכותיים יותר דרך הקרמליזציה של הפולים. החמיצות מתחילה להעצר, והתוצאה היא קפה עם ׳גוף׳ חזק יותר עם טעמים של קליה חרוכה מרירה ומעודנת. קליה זו נקראת קליה עירונית או קליה אמריקאית.
קליה כהה – לאחר כמה דקות של קליה נוספות הפולים מתחילים להתפצח שוב. הפולים מתחילים להתכסות שכבה שמנונית. שלב הפיצוח השני הופך את הפולים למבריקים יותר, ולהדגיש את הטעמים המרירים עם טעם הקליה החזק יותר. עם זאת נעלמים הטעמים הפירותיים והמאפיינים של הפולים. קליה זו נקראת צרפתית, איטלקית או ספרדית בהתאם לעוצמתה.
הקליה הערבית והתורקית היא קליה כהה מאוד. הטעם של הקפה הערבי הנמכר בשווקים הוא קפה שרוף שחסר כמעט גוף וטעמים. הקפה השחור של הנמכר במרכולים קלוי מעט פחות כהה מהקליה הערבית הקלאסית. הטעם הישראלי בתחום האספרסו הושפע רבות בנושא זה מטעמיו של הקפה הערבי ולכן אנו רואים את הקליה הכהה פופולרית יותר. גם רשתות בתי קפה מכירות את הטעם הישראלי ומרביתן משתמשות בקליה כהה מאוד. מעט מאוד בתי קפה בישראל יגישו קליה בינונית, וקליה קלה נדירה עוד יותר.
על מנת להגיע לאספרסו המושלם צריך לבחור בית קליה איכותי, או להתמחות בקליה עצמית באמצעות קולה בייתי איכותי. בתהליך של ניסוי ותעיה אפשר להגיע להבנה עם בית הקליה מהי התערובת בדרגת הקליה הרצויה לטעמך, ולדאוג שהפולים הקלויים הם טריים ואיכותיים.
בתחום הקליה הבייתית מקובלים שני סוגי מכונות קליה.
קולה מבוסס כירת גז: קליה על גבי מחבת ברזל עבה או בתוך חבית נחושת המסובבת ידנית או באמצעות מנוע חשמלי מקבלת את החום על ידי שימוש על גבי כירת גז הבישול הבייתית. שימוש בכמות קבועה של פולים הנמדדת במשקל, ושימוש בטיימר יאפשרו להגיע לעקביות באיכות הקליה לאורך זמן. תהליך זה רגיש מאוד לשינויים בטמפרטורת החדר או לסדר הקליה השונה בין סוג פולים אחד למשנהו.
קולה מבוסס אויר חם: חבית זכוכית המסתובבת על ידי מנוע חשמלי שאליה מוזרם אויר חם מאוד מבוקר מד טמפרטורה ושעון. תהליך שדורש לימוד וניסוי ותעיה אך מאפשר להגיע לעקביות גבוהה בזמן קצר.
פרו-קפה 