טחינת הקפה

אחידות גרגרי הקפה

כדי לייצר את האספרסו המושלם צריך לטחון את פולי הקפה לגרגירים דקים בגודל המדוייק. גודל אינו המרכיב החשוב היחידי. המרכיב החשוב ביותר בטחינה הוא אחידות בגודל הגרגיר. כדי שהמים החמים שחולטים את הקפה יעשו זאת באופן המיטבי, אסור שיפערו רווחים בין גרגירים גדולים יותר ואז זרימת המים בלחץ גבוה תעבור דרך חריצים אלה. בתהליך של טחינה מדוייקת ואחידה התערובת אינה מאפשרת זליגה זו והמים החמים שוטפים את כל העוגה בתוך הפילטר בצורה אחידה. מיצוי הקפה נעשה באופן כזה בצורה מושלמת.

עובי גרגירי הקפה הטחון

טחינה עבה מידי תגרום למי החליטה לעבור מהר מידי ולייצר קפה דליל, ללא קרם וללא טעם איכותי. טחינה דקה מידי תגרום למי החליטה לעצור את הזרימה לזרימה כל כך איטית שהקפה יטפטף באיטיות ובסמיכות בלי אפשרית לשתיה בגלל חליטת-יתר. לכן, כדי להגיע לעובי הטחינה המדוייק אפשר לעשות את זה בצורה של ניסוי ותעיה.

קפה טחון קנוי

הקפה הטחון מתחמצן במהירות. אם הקפה הטחון ארוז בואקום הוא יכול להשמר זמן רב, אך אם הוא ארוז בשקית אורך חייו של הקפה קצרים מאוד. לכן ניתן לרכוש קפה טחון אך רצוי לרכוש מנות של 100 גרם שיספיקו למספר מועט של ימים. העדיפות של רכישת קפה טחון בולטת כאשר אין תקציב מספק לרכוש מטחנה רצינית ואז עדיף לעבוד עם קפה טחון שלא נשחק עד דק במטחנת תבלינים זולה. בכל חנות קפה יש מטחנות מקצועיות שמעניקות את הקפה הטחון האיכותי ביותר. עם זאת, כדי להשיג טריות מקסימלית, הרעיון הכללי הוא שהטחינה של הקפה תעשה מייד לפני הכנת האספרסו, ולצורך כך יש להצטייד במטחנה איכותית.

סוג המטחנה וגודלה

הטחינה המסורתית נעשתה בעלי ומכתש. מטחנות המבוססות על סכין או להב מסתובבת במהירות רבה מרסקות את הקפה לגרגרים בגדלים שונים, בטחינה סטאטיסטית ומפעילים חום על הגריגרים. סוגי טחינה אלה אינם מתאימים להכנת אספרסו משום שלא מתקיימת בהן אחידות מספקת ואין בהן שליטה אמיתית בגודל הגרגירים.

לצורך יצירת אחידות ודיוק מירבי בגודל הגרגר נוצר תהליך טחינה הדומה יותר לטחינת קמח. אך כדי לייצר אחידות, הומצאה שיטת Burr. מטחנות באר Burr משתמשות בשתי דיסקות מתכנסות במרחק בינהן פולי הקפה מתחילים  להתרסק לגרגרים הולכים וקטנים מבלי לייצר חום. המטחנה עובדת במהירות נמוכה בהרבה ממטחנות להב ולכן שומרת על אחידות הגרגר ועל טמפרטורה נמוכה בזמן הטחינה.

דיסקות המטחנה עשויות בדרך כלל מפלדת אל חלד מאיכות משובחת או מקירמיקה. מערכת הטחינה יכולה להיות קונית או צילינדרית שטוחה. המטחנות הקוניות נוטות להסתובב לאט יותר ולכן לא מתחממות כמו המערכות השטוחות, אך גם לשטוחות יש תהליכי קירור טובים אם תוכננו בצורה מדוייקת. במטחנות המקצעיות קוטר הדיסקאות הוא 64 מ״מ, אך יש גם דיסקאות בגודל קטן יותר כמו 58 מ״מ ועד 32 מ״מ. במטחנות הגדולות למילוי שקיות משתמשים בדיסקאות של 84 מ״מ. גודל הדיסקאות של המטחנה, בין אם היא קונית או שטוחה יקבע את מספר הסיבובים הנדרש ומהירות הפעולה וכך גם את איכות הטחינה. ככל שהדיסקאות קטנות יותר הן יסתובבו במהירות גבוהה יותר כדי לייצר מספיק קפה טחון בזמן נתון ולכן יתחממו יותר. המטחנות הגדולות טוחנות כמות גדולה של קפה במהירות איטית יותר. מטחנות גדולות הן גם פחות רועשות וצווחות כמו המטחנות הקטנות.

כמות הטחינה של כל מנה יכולה להקבע על ידי טיימר של זמן. כמות זמן מסויימת תקבע את המנה (7 גרם) הנדרשת. במטחנות מסויימות ניתן לקבוע פרמטרים רבים אחרים, ולאפשר לחצנים של מנה כפולה שמקילה על הכנת המנות.

דרישה ישירה מול מחלק מנות

מחלק מנות dispenser המקובל במטחנות מקצועיות מאפשר לבריסטה למלא את הפורטאפילטר בקפה טחון ללא קשר לתהליך הטחינה. המטחנה שופכת את הקפה הטחון אל מחלק המנות בכמות של 8 ועד 12 מנות בהתאם לגודל המחלק. הבריסטה פותח באמצעות ידית את דלת מחלק המנות ושופך את הקפה אל הפורטאפילטר. היתרון המשמעותי של מהירות המושגת בצורה זו אינה נדרשת במטחנה הביתית. הקפה הטחון במחלק המנות מתחמצן במהירות והוא מתאים רק לבתי קפה שבהם יש תחלופה גבוהה של לקוחות. בתי קפה קטנים או מסעדות שבהן אין דרישה גבוהה לקפה יעדיפו מטחנות בדרישה ישירה On-demand. יותר ויותר בתי קפה מקצועיים עוברים למטחנות דרישה ישירה בגלל הטריות האבסולוטית של הקפה. ולכן מטחנה בייתית חייבת להיות בדרישה ישירה.

חשיבות ההשקעה במטחנה איכותית

בעקרון אין להמעיט בחשיבות של המטחנה, ויש שיגידו שהיא חשובה יותר ממכונת הקפה. האפשרות לקבל קפה מעולה עם מטחנה מעולה ומכונת אספרסו גרועה גבוהה הרבה יותר מלקבל אותו ממטחנה גרועה ומכונה מעולה. בכל מקרה, חשיבות ההשקעה במטחנה איכותית אינה נתונה למחלוקת, ובעיקרון מכונת אספרסו איכותית זקוקה למטחנה איכותית כדי להשיג את האספרסו המושלם.