הדרך להשיג את האספרסו המושלם מתחילה בבחירת פולי הקפה. למרות שבמקור מגיע צמח הקפה מאיזורים הרריים של אתיופיה, הרי כיום גידול הקפה נפוץ בכל העולם. כמו כל חומר אורגני, פולי הקפה משתנים על פי מרכיבים שונים:
- זני שיחי קפה שונים
- מיקום שדה הגידול, ותנאי הגידול החקלאיים
- תהליך עיבוד הפולים
- תערובת הקפה הנקבעת על ידי אופן ערבוב זני הקפה השונים
על כל אלה נוסף מרכיב הזמן. אם פולי קפה שנקטפו יכולים להשתמר מספר חודשים במצבם הירוק, אזי פולי קפה שנקלו יכולים בתנאי שמירה טובים לשרוד מספר שבועות. אך קפה קלוי שנטחן במטחנה זמנו קצוב בדקות, לא בשעות. עם זאת, רצוי לא לטחון קפה שזה רק נקלה, אלא להמתין יום או יומיים.
זני קפה
ערביקה Arabica: זן הקפה ערביקה הוא הזן הנפוץ ביותר בתחום הקפה ומקורו בשיח שגדל במקורו באיזורי ההרים של אתיופיה וידוע בגידולו החקלאי למעלה מאלף שנה. כיום הוא מהווה כ- 75 אחוזים מתפוקת הקפה העולמית. הוא גדל בגבהים של 1300 – 1500 מטר מעל פני הים ודורש גשם לא עונתי. הערביקה יהיה מתוק יותר מהרובוסטה ועם ארומה עזה יותר אך גם חמוץ יותר עם טעם פירותי.. הוא מכיל מחצית מהקופאין שיש ברובוסטה. הזנים המפורסמים ביותר של הערביקה הם טייפיקה Typica ובורבון Bourbon. הזנים שפותחו מהם הם קאטורה Caturra (ברזיל וקולומביה), מונדו נובו Mundo Novo (ברזיל) טיקו Tico (מרכז אמריקה), וזנים נוספים אחרים שגדלים במקומות אחרים באמריקה הלטינית, מרכז ומזרח אפריקה, הודו וכמה מקומות נוספים במזרח כמו אינדונזיה.
רובוסטה Robusta: זן הקנפורה Canephora הוא אביו של זן הרובוסטה הפופולרי. זהו זן הרגיש פחות למקום הגידול ולכן ניתן לגדלו גם באיזורים נמוכים יחסית ורגישותו למזיקים נמוכה יותר. לרובוסטה אין את העידון שיש לזן הערביקה, אך יש לו כמה תכונות חיוביות חשובות. הרובוסטה הוא מריר יותר אך חמוץ פחות. יש בו יותר ׳גוף׳ בתחושת הטעמים בפה אך הוא הרבה פחות מועדן. הוא גדל במערב אפריקה ובמרכזה, בדרום מזרח אסיה כמו ויטנאם וסין אך גם בברזיל שם הוא נקרא קוניליון Colinion.
ליבריקה Liberica: זן קפה נדיר יותר הגדל בשיח שיכול להגיע לגובה של עשרים מטר. הוא גדל במלזיה ובמערב אפריקה, אך הביקוש לטעמיו קטן ולכן כמעט ואינו מסחרי.
מיקום שדה הגידול, ותנאי הגידול החקלאיים
זני הקפה הזהים אינם דומים זה לזה אם גודלו באיזור אקלימי שונה. האקלים הטרופי באיזורי הגידול בברזיל אינו דומה לאיזורי הגידול באתיופיה או באינדונזיה. מלבד סוג האקלים שיח הקפה מושפע מגובה הגידולים ואופי הקרקע. בכל איזור משתנה תנועת השמש, איזור המדרון המשפיע על הצל, גובהה של השמש ומשך ועוצמת קרינתה. תנאי הגידול החקלאיים קשורים לדרך שבה החקלאים משקים את השדות, ובעיקר משגיחים על השיחים מפני מזיקים.
פולי ערבקיה בקליפתם
תהליכי עיבוד הפולים
תהליך הקטיף, השטיפה, הייבוש, הסלקציה והשמירה על הפולים משמעותיים מאוד לגבי טעם הקפה. אחד ההבדלים המהותיים בתהליך הוא אופן הפרדת הקליפה העוטפת את הפולים מהפרי עצמו. התהליכים הטבעיים הם התייבשות הקליפה והתקלפותה האיטית. תהליך זה נקרא ׳טבעי יבש׳. תהליך מואץ נעשה על ידי שטיפה של הקליפה מעל הפרי. תהליך זה נקרא ׳מלאכותי רטוב׳.
תהליך ׳רטוב׳ של הפרדת הקליפה בעזרת ריכוכה במים
הפרדה ׳יבשה׳ על ידי פרישת הפולים ליבוש בשמש והתקלפות טבעית של הקליפה
תערובת הקפה
ומרבית סוגי הקפה הנחלטים בבתי הקפה הטובים בעולם מורכבים מתערובת (miscela). הכלל השולט בתערובת הוא שהאספרסו הנחלט יהיה איזון של חומציות מרוסנת, גוף מלא ומתיקות המאזנת את המרירות העוצמתית. כל מרכז לקליית קפה יזמין לעצמו את זני הקפה הנבחרים דרך ספקי הקפה שהוא סומך עליהם. כדי לייצר עקביות ספק הקפה צריך להיות אמין, וסוג הקפה צריך להיות זהה.
תערובת הקפה תקבע את האיזון הכולל של הטעמים, ואיזון זה הוא תהליך שמבוסס בעיקרו על הנסיון והטעם האישי של הקולה. יש שיעדיפו תערובת של שני זנים בלבד משני מקורות שונים ויש שידגלו בתערובת שמורכבת מתתי זנים של קפה ממקומות שונים כדי לייצר בינהם את הטעם הנבחר. אחוזי התערובת יכולים לשנות בצורה דרמטית את הטעם הסופי. בסופו של דבר קביעת התערובת המועדפת הינה טעם אישי שנרכש.
פרו-קפה 